Muffins integrales de coco y piña (¡¡extraordinariamente jugosos!!)

Sin ni siquiera habernos dado tiempo a digerir el roscón de Reyes, los medios nos han saturado durante días con todo tipo de dietas para perder los kilitos ganados en Navidad. Las recetas sanas y ligeritas han empezado a ocupar el mismo sitio que días atrás ocupaban polvorones, mantecados y turrones. Y hemos regresado al gimnasio a manadas. 

No seré yo quien se una a esta corriente fit-postnavideña (horneo dulces hipercalóricos a diario), pero he querido hacer una receta dulce con la que sentirnos un poquito menos culpables. Aprovechando el brick de leche de coco que abrí para hacer los bizcochos de la tarta Raffaello, he horneado unos muffins con salvado de avena, coco y pedacitos de piña (perfectos para el desayuno) muuuuuuuuuy jugosos y tiernísimos.

Es de esas masas tan súper buenas, que hacen que el bizcocho permanezca blandito y húmedo durante varios días. 

Probadlos, y me contáis lo que os han parecido.

En mi casa han sido un éxito, y no solo por contener una buena cantidad de coco -que ya os he dicho cientos de veces que nos encanta su dulce y fresco sabor- sino por su textura tan mega jugosa.


Muffins integrales de coco y piña (¡¡extraordinariamente jugosos!!):
INGREDIENTES (para 8 muffins grandotes)

• 115g de mantequilla, en pomada
• 170g de azúcar blanquilla
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 huevos grandes
• 125mL de leche de coco
• 120g de harina de trigo
• 50g de salvado de avena
• 50g de coco rallado (y una cantidad extra para espolvorear sobre los muffins antes de hornearlos)
• 2 y 1/2 cucharaditas de levadura química en polvo
• 160g de piña en su jugo, troceada y bien escurrida

PREPARACIÓN

1. Precalentamos el horno a 200ºC.
2. Batimos la mantequila con el azúcar y la sal hasta que tengamos una mezcla muy cremosa y blanca. Añadimos los huevos, de uno en uno. Y batimos muy bien.
3. Por otro lado, mezclamos la leche de coco con los 50g de coco rallado, y lo agregamos a la preparación anterior. 
4. A continuación, incorporamos la harina tamizada junto con la levadura química. Añadimos, también, el salvado. Mezclamos suavemente con la ayuda de una espátula de silicona. Por último, agregamos la piña. 
5. Dividimos la masa entre ocho moldes de papel y espolvoreamos su superficie con una generosa cantidad de coco rallado. Horneamos durante unos 20-23 minutos a 190ºC. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

¡¡Un besazo!!