Pain de gênes

El pain de genês es una tarta de almendras de origen francés. Para que os hagáis una idea, vendría a ser el equivalente a nuestra tarta de Santiago, pero con una masa mucho más aérea, que conseguimos gracias a las claras de huevo montadas. Pero, antes de continuar con la receta y sus características, me gustaría hablaros un poco de su origen. 

También conocida como pan de Génova, esta tarta fue inventada en el siglo XIX para conmemorar los casi dos meses de asedio que vivió la ciudad italiana ante el ejército austriaco. Cuenta la historia que desde el 20 de abril hasta el 4 de junio del año 1800, un destacamento de soldados franceses del ejército napoleónico, bajo el mando del comandante en jefe André Masséna y su secretario militar Thiébault, aguantó el sitio. Con su tenaz resistencia facilitaron el paso del Ejército de Reserva, al mando de Bonaparte, a través de los Alpes, y su entrada en Italia para derrotar a los austriacos en Marengo, el 14 de junio. Pero, a pesar de ello, la situación del ejército francés en Italia no fue fácil. Además de verse sometido a un concienzudo bloqueo respaldado por los barcos de la Marina Real británica, el destacamento asediado se encontraba al borde de la inanición, sin apenas provisiones, sólo algunas almendras. Cuenta la leyenda que lograron sobrevivir, en parte, gracias a este energético fruto. En honor a ello, inventaron este bizcocho, con mucha almendra, porque era todo lo que le quedaba al destacamento francés.

Si hablamos de variedades, la versión más tradicional la encontramos aromatizada con ron o kirsch. Aunque también es popular la versión más chocolateada, con cacao en polvo.

A la que yo he preparado le he añadido una pizca de canela en polvo, pero podéis aromatizarla con el sabor que más os guste o que creáis que le va mejor: limón, cointreau… 

Pero, para mí, lo más interesante de esta tarta es su masa: mega esponjosa. Tanto, que al apretar con las yemas de los dedos un trocito contra la oreja se puede oír, como un susurro, el aire que hay en su interior. Por su puesto, sabe mucho (bastante) a almendra. Es su ingrediente principal. 

Y ya para terminar, al contrario de lo que aparenta en las fotos (arrrgggg), no resulta nada seca, al contrario. Os aseguro que al cabo de un par de días, sigue jugosa, probablemente, por la gran cantidad de almendra molida. 

Pain de gênes:
La receta me la han dado en un curso de pastelería que he comenzado recientemente

INGREDIENTES

• 250g de azúcar
• 90g de yemas (4 yemas de huevos grandes, aproximadamente)
• 160g de huevos enteros (3 huevos grandes, aproximadamente)
• 150g de mantequilla, a temperatura ambiente
• 175g de claras (4 claras de huevos grandes, aproximadamente)
• 250g de almendra molida
• 150g de maicena
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• Azúcar glas y almendras fileteadas

PREPARACIÓN

1. Precalentamos el horno a 180ºC.
2. Batimos las yemas con la mitad del azúcar (125g) hasta conseguir una mezcla espumosa. Agregamos los huevos enteros y seguimos batiendo hasta que la mezcla blanquee. 
3. Añadimos la mantequilla (en pomada) y volvemos a batir hasta que se integre en la preparación. A continuación, agregamos la almendra, la maicena y la canela. Mezclamos con una espátula de goma y reservamos.
4. Por otro lado, en un bol limpio, batimos las claras de huevo con el resto del azúcar (125g), que añadiremos en forma de lluvia, una vez que las claras estén casi montadas, para conseguir una textura como de merengue, pero no demasiado duro.
5. Por último, añadimos el merengue a la mezcla anterior incorporándolo con movimientos envolventes, procurando mantener el aire de las claras. 
6. Vertemos en un molde redondo y horneamos 27 minutos a 180ºC. Una vez frío, lo desmoldamos y lo decoramos con azúcar glas y almendra fileteada.

Un besazo!!