lunes, 26 de junio de 2017

Coca de San Juan especiada


Aquí, mi primera coca de San Juan. Nunca antes la había hecho y, aunque mi intención era preparar una coca briochada tradicional, con su enrejado de crema pastelera y sus frutas confitadas repartidas a lo largo y ancho de su superficie, a medida que la elaboraba fui ideando y cambiando cosas sobre la marcha hasta llegar a lo que ahora veis en este post. Temo haber cruzado la línea entre coca y trenza, pero estaba tan megabuenísima que no podía dejar de compartirla con vosotros...




Al tratarse de la primera vez que me enfrentaba a una coca tipo brioche, para la masa me basé en la receta de Xavier Barriga (fui a lo seguro). Apenas le hice cambios (el tipo de harina y poca cosa más) y le añadí algunas especias. Ya sabéis que adoro especiar los dulces, y que la canela me vuelve loca. 


Pues bien, esta esponjosa y tiernísima masa la acompañé de una crema pastelera de vainilla y canela (excelente, por cierto; todo un descubrimiento para una fan de las especias). Con el objetivo de que se repartiera entre la miga, que cada vez que cortáramos un trozo nos encontráramos con esta crema tan suculenta, no pude evitar extenderla por toda la masa, enrollarla y formar una trenza. 


Por último, como remate final, como colofón, repartidos por toda la superficie, unos piñones, pera glaseada y unas cerezas confitadas. 

Coca de San Juan especiada:

INGREDIENTES
- Para la crema pastelera de vainilla y canela:

  • 250g de leche entera
  • 1/4 de cucharadita de canela molida
  • 1/2 cucharadita de vainilla en pasta
  • 60g de azúcar
  • 20g de maizena
  • 2 yemas de huevo
  • 10g de mantequilla

- Para la masa de la coca:
Receta de la masa, basada en la de Xavier Barriga 

  • 250g de harina de fuerza 
  • 5g de sal
  • 50g de azúcar
  • 1 huevo L, ligeramente batido
  • 50g de mantequilla, a temperatura ambiente
  • 90-100g de agua, templada
  • 17g de levadura fresca de panadería
  • La piel rallada de un cuarto de limón
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 1/8 de cucharadita de jengibre en polvo
  • 1/8 de cucharadita de nuez moscada en polvo
  • huevo batido, para pintar la masa
  • pera glaseada, cerezas confitadas y piñones


PREPARACIÓN
- Para la crema pastelera de vainilla y canela:

  1. Calentamos la leche en un cazo junto con la vainilla y la canela. Removemos un poco para que la vainilla se disuelva. 
  2. En un bol, batimos las yemas con el azúcar y la maizena. 
  3. Cuando la leche entre en ebullición, vertemos una tercera parte sobre las yemas batidas. Batimos enérgicamente. A continuación, vertemos sobre la leche y volvemos a poner al fuego. Calentamos la mezcla mientras seguimos removiendo hasta que la preparación espese. Retiramos del calor, y añadimos la mantequilla, mezclamos hasta que se funda y dejamos enfriar. Conservamos dentro de la nevera hasta el momento de utilizarla.

- Para la masa:

  1. En el bol de la amasadora, mezclamos la harina con la sal, el azúcar, las especias y la ralladura de limón. Formamos un volcán, y en el centro vertemos el huevo y el agua. Amasamos todo unos 5-8 minutos. Mientras seguimos amasando, agregamos la mantequilla, en trozos. Amasamos otros 8 minutos, hasta que tengamos una masa lisa y con el gluten desarrollado. Cuando falten pocos minutos para terminar el amasado, agregamos la levadura desmenuzada.
  2. Una vez lista la masa, formamos una bola y la dejamos levar dentro de un bol engrasado con aceite de girasol y cubierto con papel film o un paño de cocina durante una hora y media.
  3. Pasado este tipo, dividimos la masa en dos porciones iguales, las boleamos y las colocamos en una fuente engrasada. De nuevo, cubrimos con un paño o papel film y dejamos que repose media hora más dentro de la nevera.
  4. Después de este reposo en frío, estiramos nuestras dos porciones de masa con un rodillo. Las dejamos finas y les damos forma rectangular. 
  5. Extendemos nuestra crema pastelera por la superficie de cada una de ellas, procurando no llegar a los bordes. Enrollamos cada una por el lado más largo, como si hiciésemos un brazo de gitano y, con un cuchillo afilado, realizamos un corte a lo largo, sin cortar uno de los lados. Trenzamos cada porción por separado. A continuación, tal y como acabamos hacer, trenzamos una masa con la otra, de manera que tengamos una única trenza bien gordita. Con sumo cuidado, trasladamos nuestra trenza a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.
  6. La pincelamos con una fina capa de huevo batido y repartimos unas láminas de pera glaseada, piñones y unas cerezas confitadas. Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que la masa doble su volumen. 
  7. Precalentamos el horno 190ºC.
  8. Volvemos a pincelar con un poquito más de huevo batido y horneamos 25-30 minutos a 180ºC, aproximadamente. 
  9. Una vez horneada, la dejamos enfriar por completo sobre una rejilla. 


¡¡Un besazo!!

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