martes, 30 de junio de 2015

Caracolas de brioche rellenas de pasas (pains aux raisins)


Estoy hiperfeliz. Y no, no es porque hoy mismo haya terminado las prácticas y tenga el Trabajo de Fin de Máster entregado desde el viernes, que también influye. Resulta que he hecho mi primer brioche casero como Dios manda. Un pan dulce con muuuuucho reposo y habiendo preparado yo solita el fermento. La cierto es que, previamente, me armé de valor y me mentalicé de que la masa iba a requerir una buena dosis de reposo y cero prisas. Así que con calma (mucha) y tiempo (de eso ya no tanto, ejem...), me puse manos a la obra. Y la verdes es que no puedo estar más contenta con el resultado. 

A pesar del tiempo de reposo, es súper fácil de hacer, y al final merece la pena la larga espera. 



Su sabor es delicioso, pero su esponjosidad y jugosidad son insuperables. Una esponjosidad que se logra al haber fermentado correctamente y una jugosidad conseguida gracias a su relleno: pasas y crema pastelera.

Sí, ya lo sé. Ahora me diréis: ¿¡¡pero si no te gusta la crema pastelera!!? 

Sí, cierto. Pero, en este caso, no se come la crema como en las tartas, a cucharadas, sino que sirve para hacer que la masa sea muuuuuuuuuuuy jugosa. Hiper jugosa. 



En definitiva, una masa suave y delicada, y con una superficie crujiente y dulce.



Por hoy creo que no conviene que me enrolle más. Os dejo ya con la receta, que esta vez es un poco más larga de lo habitual. Pero no os asustéis, porque sólo necesitareis tiempo, no hace falta que seáis unos expertos panaderos para conseguir estos esponjosísimos bollitos con forma de caracolas y rellenos de pasas (muchas pasas). Porque yo, que no tengo ni la más remota idea de cómo hacer panes caseros y era la primera vez que iba a hacer un brioche sin usar el Thermomix, lo he conseguido. Y ha salido muy, pero que muy logrado. Creedme. No exagero si os digo que resultan mil millones de veces más buenos que muchos de los que nos venden en las panaderías, por no hablar de los envasados (tan blandurrios... y con un sabor más parecido al de cualquier medicina que al de un pan dulce arrrggg...)



Ups!! Pues va a ser que al final me he extendido más de lo que quería. En fin... No tengo solución. Soy muy pesada. Con esto queda confirmado.



Caracolas de brioche rellenas de pasas (pains aux raisins):
Receta de la revista Gourmet, mayo de 2000

INGREDIENTES 
- Para el fermento del brioche:

  • 1 cucharadita de azúcar 
  • 50mL de leche templada
  • 2 y 1/2 cucharaditas de levadura deshidratada de panadería
  • 75g de harina


- Para la masa de brioche:

  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de leche caliente
  • 255g de harina
  • 200g de mantequilla, a temperatura ambiente, cortada en dados
  • 3 huevos


- Para la crema pastelera:

  • 250mL de leche entera 
  • 3 yemas de huevo
  • 75g de azúcar
  • 1 y 1/2 cucharada de maicena 
  • 1/2 cucharada de mantequilla


- Para el relleno de pasas:

  • 200g de pasas
  • 250mL de agua hirviendo 


- Para barnizar las caracolas:

  • 5 cucharadas de mermelada de albaricoque (yo usé de naranja)
  • 2 cucharadas de agua




PREPARACIÓN 
- Para el fermento:

  1. Mezclamos el azúcar y la leche en un bol pequeño. Espolvoreamos la levadura y dejamos reposar durante unos 10 minutos.
  2. Añadimos la harina y volvemos a mezclar. Formamos una bola y le hacemos dos cortes profundos en forma de aspa. 
  3. Dejamos reposar cubierto con papel film, a temperatura ambiente, durante 1 hora.


- Para la masa de brioche:

  1. Mezclamos la sal, el azúcar y la leche templada en un pequeño cuenco. Removemos hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto.
  2. Por otro lado, batimos dos huevos a velocidad media-baja hasta que estén esponjosos. Añadimos la mezcla de azúcar y leche, y seguimos batiendo hasta que se integre. Con la batidora en marcha, batiendo bien después de cada adición, agregamos 85g de harina, el huevo restante, otros 85g de harina, un cuarto de la mantequilla y los 85g de harina restantes. A continuación, batimos durante 1 minuto.
  3. Colocamos el gancho, incorporamos el prefermento y comenzamos a amasar a velocidad media-alta durante 6 minutos (a mano, durante 15) o hasta que la masa gane elasticidad. Añadimos el resto de la mantequilla y amasamos durante 1 minuto o hasta que la mantequilla se integre por completo.
  4. Engrasamos un bol grande con mantequilla y dejamos reposar la masa dentro de él. Espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de la masa, para evitar que se forme una costra, y cubrimos el bol con papel film. Dejamos reposar, a temperatura ambiente durante 3 horas.
  5. Volvemos a amasar con un poquito de harina, volvemos a dejar reposar la masa en el bol, lo cubrimos con papel film y lo introducimos en la nevera durante 1 hora.
  6. Sacamos la masa de la nevera, la amasamos un poco dentro del bol, lo volvemos a tapar y lo dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de 12 horas y un máximo de 3 días (yo la tuve 24 horas).


- Para el relleno:

  1. Mientras el brioche se enfría, preparamos el relleno. Para ello, dejamos reposar las pasas en 250mL de agua caliente durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, las escurrimos, eliminamos bien el exceso de líquido y las dejamos enfriar a temperatura ambiente.
  2. A continuación, elaboramos la crema pastelera. Para ello, batimos las yemas con el azúcar y la maicena.
  3. Por otro lado, ponemos a calentar la leche en un cazo. Antes de que comience a hervir, la retiramos del fuego y añadimos la mezcla anterior, poco a poco y sin dejar de remover.
  4. Volvemos a poner al fuego (medio), removiendo continuamente con una cuchara de madera hasta que la crema espese. 
  5. Pasamos la crema a un bol limpio y añadimos la mantequilla y la vainilla. Mezclamos hasta que estos ingredientes se integren por completo. Por último, dejamos que la crema se enfríe a temperatura ambiente antes de utilizarla para rellenar el brioche.


- Para realizar las caracolas de brioche:

  1. Estiramos la masa en una superficie suficientemente enharinada hasta darle forma de rectángulo de 45x27cm.
  2. Untamos la crema pastelera por toda la masa, procurando dejar libres unos 2cm de cada lado. Espolvoreamos las pasas.
  3. Enrollamos la masa, como si fuese un brazo de gitano, empezando por la parte más corta. Tendremos, así, un rollo de unos 27cm. Mojamos la unión con un poquito de agua y presionamos para que la masa se pegue.
  4. Cubrimos todo el rollo con papel film y procuramos dejarlo bien apretado. Dejamos enfriar en la nevera durante toda una noche.
  5. Pasado este tiempo, cortamos el rollo en 11 porciones, que repartiremos entre dos bandejas de horno cubiertas con papel vegetal.
  6. Dejamos que las caracolas fermenten durante 1 hora, en un lugar cálido, sin cubrir.
  7. Mientras las caracolas crecen, precalentamos el horno a 220ºC.
  8. Horneamos en dos tandas durante 12-15 minutos a 220ºC. Dejamos que enfríen sobre una rejilla.
  9. Una vez que los brioches hayan salido del horno, preparamos una cobertura mezclando 5 cucharadas de mermelada con 2 de agua. Para acabar, pincelamos la superficie de los brioches (aún calientes) con esta mezcla. 



Un besazo!!! 

12 comentarios:

  1. Acho que vale a pena o tempo que leva a fazer pois eles ficaram com um aspecto delicioso.
    Com o creme de pasteleiro e as passas ficou com toda a certeza uma delicia
    Gostei muito
    Boa semana
    bj

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    1. Sí, el tiempo de espera desde luego que merece la pena. El resultado es excelente.

      Un beso muy fuerte!

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  2. Me encanta hacer frioches y veo que te ha quedado de lujo dan ganas de ponerse a ella, que ricaaa... y con crema para mas, asi que tiene que estar buenisissmaaaa.. bsss

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    1. Sí, la crema es lo mejor. Les aporta una jugosidad que los hace aún más irresistibles.

      Un fuerte abrazo.

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  3. Q pintada guapa se ven deliciosos. pero con este calor creo le daré vacaciones al horno. un beso enormeeeee y feliz verano.

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    1. Muchas gracias!!

      Sí, tienes toda la razón. Con este calor tan horroroso no está de más darle unas vacaciones al horno. ;)

      Un beso muy fuerte para ti también.

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  4. Qué caracolas tan preciosas!! Te imagino haciendo fotos sin parar porque son bonitas no, lo siguiente :D Me alegro mogollón de que te hayan salido tan requetebien, qué satisfacción tan grande, y felicidades por supuesto por ese fin de prácticas y el trabajo Fin de Carrera entregrado. Ahora a descansar y a seguir horneando cosas tan ricas y bonitads como estas caracolas :) 1 besazo enorme y feliz fin de semana!!!

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    1. Has imaginado bien. Esta es de esas recetas de las que una saca más de doscientas fotos desde todos los ángulos posibles, con la intención de conseguir LA foto que capture esa esponjosidad y esa jugosidad que solo es posible apreciar al tener la caracola frente a frente. Jejjeje

      Muchas gracias por tus palabras. Y sí, ahora a probar y compartir todas las recetas que pueda durante las vacaciones.

      Un fuerte abrazo!!

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  5. Estoy intentando hacerlas, pero encuentro varios problemas. Cuando estoy haciendo la masa de brioche hablas de batir huevo y no los encuentro entre los ingredientes, tampoco explicas cuando incorporar el fermento que hicimos inicialmente. Tienen un aspecto estupendo, pero esta vez me quedaré con las ganas.

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    1. Hola Carmen. Siento muchísimo los errores al redactar la receta. Las prisas nunca son buenas, y en este caso, por el camino, me he olvidado ingredientes fundamentales. La receta ya está corregida, pero te lo dejo también por aquí: En primer lugar, la cantidad de huevos para la masa es de tres. Primero se añaden dos de ellos, y luego uno. Está explicado en el paso número 2.
      En segundo lugar, el prefermento se añade en el paso número 3, una vez que ya tenemos mezclados todos los ingredientes de la masa del brioche (a excepción de la mantequilla, que la incorporaremos después del fermento).
      Espero haber respondido todas tus preguntas, y reitero lo dicho: mil millones de perdones por los errores. Sólo espero que con estas aclaraciones puedas preparar estas caracolas de brioche que están realmente deliciosas. En mi casa no suelen faltar. Una vez horneadas, las congelamos y así siempre las tenemos para acompañar una merienda o un buen desayuno. Merecen la pena, de verdad.
      Un fuerte abrazo.

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  6. Hola tienen una pinta estupenda, solo una pregunta cuando hablas de cucharadas son de postre o soperas y cuando dices cucharaditas son de postre (5ml)o de café (3ml)? Tengo muchísimas ganas de hacerlas!

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    1. Hola, Tatiana. Utilizo las medidas estándar de repostería. Por tanto, una cucharada equivaldría a 15mL y una cucharadita equivaldría a 5mL.

      Espero haberte ayudado.

      Un beso.

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