Cookies de mantequilla de cacahuete rellenas de mermelada (sin harina)

Creo que después de la Nutella, la mantequilla de cacahuete es mi crema preferida para comer a cucharadas (tal cual).

También me encanta para hacer buttercreams con las que decorar tartas o cupcakes. En este sentido, me gusta especialmente lo cremosa y sedosa que resulta. 

Pero sin tener demasiado tiempo libre como para hornear cupcakes  o tartas, con todo lo que después conllevan (enfriar, rellenar, preparar la crema, decorar...), cuando a una le apetece un poquito de esta crema opta por abrir el armario donde está la mantequilla de cacahuete y, cuchara en mano, proceder a la ingesta de una buena cucharada.

Y... aprovechando que nadie nos ve, otra más. ^_^

Es demasiado. Lo sé. 

Mi madre no para de repetírmelo: "No sé cómo puedes, con lo empalagosa que es". Pero no lo puedo evitar. Me encanta.

Tanto como estas galletas, con las que consigo que mi madre haga como yo: se coma una generosa cucharada de mantequilla de cacahuete, porque están cargadísimas de esta crema, por no decir que es prácticamente su único ingrediente.

Cookies de mantequilla de cacahuete rellenas de mermelada (sin harina):

Receta adaptada de Pies and Plots

INGREDIENTES 

• 330g de mantequilla de cacahuete cremosa (yo le puse como un tercio de  la que tiene trocitos porque la cremosa se me terminó)
• 235g de azúcar 
• 1 huevo grande
• 1 cucharadita de bicarbonato 
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 4 cucharadas de mermelada (yo le puse de frambuesa, porque me parece que es un sabor que combina genial con el de la mantequilla de cacahuete, pero podéis poner la que más os guste)

PREPARACIÓN 

1. Mezclamos la mantequilla de cacahuete con el azúcar, el huevo, el bicarbonato y la vainilla. Batimos hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Con una cuchara de helados, formamos 7 bolas de masa, y las colocamos, bien separadas, sobre una bandeja forrada con papel vegetal. Las aplastamos un poquito, formando una especie de hoyo en el centro y añadimos una cucharadita de mermelada en el centro.
3. Formamos otras siete bolas de masa, las aplastamos un poquito, y las colocamos sobre la mermelada. Pellizcamos los lados de la masa para unir bien toda la masa. Con las manos, formamos bolas, como si hiciésemos albóndigas. Refrigeramos en la nevera durante toda una noche.
4. Precalentamos el horno a 180ºC.
5. Horneamos las galletas durante 13 minutos a 180ºC. Dejamos enfriar sobre una rejilla y servimos.

Un besazo!!